İnsanlar İkiye Ayrılır: Kişniş Otunda Sabun Tadı Alanlar ve Alamayanlar… Ama Neden?
Yazar: Çağrı Mert Bakırcı
Kişniş, maydonozgiller (Apiaceae) ailesindeki 3.700 türden biri olan bir bitki türüdür. Aslen İran topraklarında evrimleştiği düşünülen kişniş, günümüzde Batı Asya ve Güney Avrupa’da da vahşi olarak görülmektedir ve halk arasında kinzi veya aşotu olarak da bilinir. İngilizcedeki yaygın isimleri ise coriander, cilantro ve Çin maydonozudur. Aslen bu isimler, bitkinin farklı kısımlarına işaret etmekte kullanılabilir; örneğin “cilantro”, bitkinin sadece gövde ve yapraklarına verilen bir isimdir. Ancak bitkinin tüm parçaları yenilebilirdir; özellikle de yaprakları ve kurutulmuş tohumları yemeklerde yaygın olarak kullanılır.
Görsel kaynağı: https://flavourjournal.biomedcentral.com/counter/pdf/10.1186/2044-7248-1-8.pdf
Fakat bu bitkiyi özel kılan bir diğer durum var: İnsanları genlerine bağlı olarak ikiye ayırmamızı sağlamaktadır! İnsanların %3 ila %21’i, bu bitkiyi yediklerinde deterjan ya da sabun tadı almaktadır; hatta “çürümüş” bir tat olduğunu düşünmektedirler! Flavour dergisinde yayınlanan bir çalışmaya göre, Doğu Asyalıların %21’i, Avrupalıların %17’si, Afrikalıların %14’ü, Güney Asyalıları’ın %7’si, Hispaniklerin %4’ü ve Orta Doğuluların %3’ü kişniş tadından hoşlanmamaktadır.
Geri kalan dilimdeki insanlar ise bitkiyi yediklerinde limonumsu, ferahlatıcı ve mayhoş bir tat almaktadır. İlk gruptan olan insanlar bu tattan öylesine nefret etmektedirler ki, 24 Şubat 2020 tarihi “Dünya Silantrodan Nefret Edenler Günü” olarak kutlanmaktadır. Siz hangi gruptasınız?
Kişnişi Farklı Tatmamızın Nedeni Ne?
Bu ilginç ayrımın kökenleri uzun bir süredir bilim insanlarının kafasını kurcalamaktaydı. Bilim insanları, kişnişe kokusunu ve aromasını veren unsurların polifenoller ve linalool gibi terpenleri de içeren 6 civarında maddenin bir karışımı olduğunu biliyorlardı. Benzer şekilde, ikizlerin %80’inin kişniş hakkında aynı düşüncelere sahip olması, bu tat varyasyonunun (çeşitliliğinin) genetik olduğuna işaret ediyordu; ancak farklı kişilerin farklı tatmasının nedeni net değildi.
Ancak 23andMe firmasından Nicholas Eriksson ve ekibi, firmalarına genetik bilgilerini araştırma amacıyla da veren ve firma sitesinden çeşitli anketleri dolduran 30.000 kişi üzerinde yaptıkları bir çalışmada oldukça ilginç sonuçlar elde etmişlerdir.
Flavour dergisinde yayınlanan çalışma sonuçlarına göre, kişniş yediklerinde sabun tadı alanların bu algıları 2 ayrı tek nükleotit polimorfizmi (SNP) ile ilişkili. Yani insanların genomlarındaki 2 ayrı gen üzerindeki tek bir nükleotitte meydana gelen bir değişim, tat tomurcuklarının yapısını etkileyerek kişniş yendiğinde sabun tadı alınmasına neden olmaktadır.
Bu iki noktadan daha güçlü olanı, OR6A2 isimli bir gendir. Bu gen, aldehit adı verilen kimyasallara olan duyarlılığımızı etkileyen bir gendir. Bu gende meydana gelen mutasyonlar, bu kimyasallara olan hassasiyetinizi arttırıp azaltabilmektedir. İşte bu nedenle söz konusu gen, insanlar arasındaki bu ayrışmanın ana kaynağı olabilir.
Gerçekten de, kişnişe aromasını veren kimyasalların büyük bir kısmı aldehittir. Doymamış aldehitlerin tadı oldukça ekşi ve rahatsız edicidir ve bu tada daha hassas olanlar, kişnişten hoşlanmıyor olabilirler. Dahası, aldehitlere hassas tomurcuklara sahip olan bireyler, bitkiye daha hoş bir aroma veren diğer tatları tadamıyor olabilirler; bu da deneyimlerini daha da kötüleştiriyor olabilir.
Sonuca Varılmış Değil!
Ne var ki araştırma sonuçları kesin suçluyu tespit edebilmiş değil; çünkü bu mutasyona sahip olmayan kişiler arasında da sabun tadı alabilenler var. Araştırma sonuçlarına göre Avrupalılar’ın neredeyse yarısında bu “sabun tadı veren” gen çeşidinden (varyanttan) iki kopya bulunmaktadır ve bunların %15.3’ü kişniş yediklerinde sabun tadı aldıklarını söylemektedirler. Bu varyantın hiçbir kopyasına sahip olmayan %13’lük Avrupa popülasyonunun ise %11.5’i sabun tadı aldıklarını belirtmektedirler. Yani aldehit hassasiyeti ikili bir dağılım (“var” ya da “yok”) göstermiyor; çok sayıda genden etkilenen bir özellik.
Bu çok genliliği destekleyen bir araştırma, 2011 yılında Toronto Üniversitesi’nden Lilli Mauer tarafından yüksek lisans tezi olarak yapıldı. Avrupalı 500 kişi üzerinde yapılan bu araştırmada, kişnişin acı tadını tespit etmeyi sağlayan genlerin OR4N5 ve TAS2R1 genleri olduğu gösterildi. Benzer şekilde, Chemical Senses dergisinde yayınlanan bir diğer çalışmada araştırmacılar bu acı tadı tespit edebilmeyle ilişkili genlerin TRPA1, GNAT3 ve TAS2R50 genleri olduğunu gösterdiler.
Kendinizi Kişnişe Alıştırabilirsiniz!
Eğer bu tattan nefret edenler arasındaysanız, ister kişnişten uzak durabilirsiniz, isterseniz de kendi kendinizi bu tada alıştırabilirsiniz. Merak edenler için, kişnişin %92’si su, %4’ü karbonhidrat, %2’si protein ve %1’inden azı yağdan oluşuyor. Özellikle de A vitamini, C vitamini, K vitamini açısından zengin bir bitki. Tohumlarında daha az vitamin bulunsa da, bu tohumların tüketilmesi fiber, kalsiyum, selenyum, demir, magnezyum ve manganezce zengindir.
The New York Times’ta yemek yazarı olan Harold McGee, kişnişin ezilmesi halinde enzimlerce parçalanmasının çok daha kolay olduğunu gösteren bir çalışmadan ilham alarak, kişnişi bir pesto sosu halinde tüketmenin çok daha faydalı olacağını öneriyor. 23andMe’den Eriksson ise şöyle diyor:
Bu otu ilk tattığımda nefret etmiştim; ancak şimdi kendi bahçemde yetiştiriyorum.
Ancak dikkatli olmakta fayda var; çünkü çocukların %32’sinde, yetişkinlerinse %23’ünde kişniş ve yakın akrabalarına (karaman kimyonu, dereotu ve kereviz gibi akrabalarına) alerji olduğu tespit edildi. Bu alerjilerin bir kısmı önemsiz olsa da, bazı kişilerde hayatı tehdit edebilecek düzeyde alerjik tepkilere rastlandı.
Kaynaklar ve İleri Okuma
L. Mauer, et al. (2012). Prevalence Of Cilantro (Coriandrum Sativum) Disliking Among Different Ethnocultural Groups. Flavour.
N. Eriksson, et al. (2012). A Genetic Variant Near Olfactory Receptor Genes Influences Cilantro Preference. Flavour.
L. K. Mauer. (Yüksek Lisans Tezi, 2011). Genetic Determinants Of Cilantro Preference. Not: Graduate Department of Nutritional Sciences University of Toronto.
A. Knaapila, et al. (2012). Genetic Analysis Of Chemosensory Traits In Human Twins. Chemical Senses, sf: 869-881.
C. T. T. Quynh, et al. (2010). Influence Of The Isolation Procedure On Coriander Leaf Volatiles With Some Correlation To The Enzymatic Activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, sf: 1093-1099.
V. D. Zheljazkov, et al. (2014). Hydrodistillation Extraction Time Effect On Essential Oil Yield, Composition, And Bioactivity Of Coriander Oil. Journal of Odor Science, sf: 857-865.
S. Rubenstein. Across The Land, People Are Fuming Over An Herb (No, Not That One). (13 Şubat 2009). Alındığı Tarih: 24 Şubat 2020. Alındığı Yer: The Wall Street Journal
J. Kurz. Getting To The Root Of The Great Cilantro Divide. (26 Aralık 2008). Alındığı Tarih: 24 Şubat 2020. Alındığı Yer: NPR
D. A. Moneret-Vautrin, et al. (2002). Food Allergy And Ige Sensitization Caused By Spices: Cicbaa Data (Based On 589 Cases Of Food Allergy). Allergie et Immunologie, sf: 135-140. | Arşiv Bağlantısı
Nutrition Data. Spices, Coriander Seed Nutrition Facts & Calories. (24 Şubat 2020). Alındığı Tarih: 24 Şubat 2020. Alındığı Yer: Nutrition Data
Blog Kartozansvan 